Reglas elementales para organizar nuestra cocina

Debemos planificar bien nuestra cocina para ahorrar tiempo y disminuir el gasto mensual; pensemos que una sola vez que efectuemos este planeamiento, nos servirá en el futuro. Por esto es necesario ordenar cuidadosamente nuestra tarea, y sobre todo anotar, a modo de ayuda memoria, varios menús, ya sea semanales o quincenales, en especial los que gustan más al grupo familiar, aprovechando, como ya dijimos anteriormente, todos los alimentos de temperada.

Planifiquemos así:


¿Cuáles son los menús preferidos? Por ejemplo: milanesas.

Si habitualmente prepara medio kilo para una comida, ¿por qué no preparar 2 kilos? Esto no significa mucho tiempo más de preparación y además de la ventaja de contar con 4 comidas, puede darse el caso de la llegada de comensales de improviso, y esta previsión allana cualquier apuro.

Recuerde que casi todos los alimentos pueden ser conservados en el freezer por largo tiempo.
1-Los alimentos deben ser de óptima calidad y muy frescos, pues el freezer mantiene la calidad, pero no la mejora. Siempre es beneficioso congelar alimentos de buena calidad, y no a la inversa.

2-Por el proceso natural de contaminación y deterioro, las frutas y verduras deben congelarse rápidamente, para evitar dicho proceso natural.

3-Los alimentos cocidos deben ser enfriados previamente a colocarse en el freezer; por ello debemos acomodarlos en recipientes de plástico herméticos, enfriar en agua fría para ahorrar tiempo y no prolongar su congelamiento.

4-Otro paso importante es el envasado de los alimentos; debe hacerse con sumo cuidado y con los elementos que se detallan más adelante, comprimiendo bien a efectos de extraer el máximo de aire posible, pues es el elemento más perjudicial para la conservación.

5-No debe olvidarse etiquetar cada envoltorio, indicando alimento, cantidad o porciones, fecha de ingreso y vencimiento. A los efectos de individualizar mejor los paquetes recomendamos, por ejemplo:

Tarjeta blanca--carnes

Tarjeta azul--aves

Tarjeta verde--pescado

6-Los alimentos congelados y vueltos a envasar deben ser colocados de inmediato en el freezer.

7-Recuerde que los envoltorios deben rotar de acuerdo a su fecha, a efectos de utilizar primero los que tienen más tiempo de congelación; de esa manera mantendremos nuestro freezer al día.

8-Para mejor control debemos llevar aparte un inventario de lo acumulado, recordando darlo de baja cuando se utiliza.

9-Tenga siempre a mano este libro para su consulta, sobre todo en lo que respecta a las distintas tablas de congelamiento.

10-Uno de los factores más importantes y que no debemos descuidar, es la limpieza del freezer y de los recipientes que vamos a usar y en especial la calidad de los alimentos.

Proceso de blanqueado

Se llama proceso de blanqueado al procedimiento mediante el cual se conservan los valores nutritivos, aspecto y sabores de los alimentos. Es una pre-cocclón, pues no deben tiernizarse por completo los alimentos (solamente de 2 a 3 minutos en agua en ebullición) y después deben enfriarse rápidamente con agua fría.

Este proceso es esencialmente aplicado antes de la congelación de las verduras. Primero deben limpiarse muy bien las verduras que deseemos blanquear; luego cortar en porciones (si se desea) y colocar en coladores de alambre (de los que se usan para fritar las papas).

Sostener por las asas y sumergir en agua hirviendo en abundancia con sal y ácido ascórbico (no son indispensables). Dejar que el agua tome estado de ebullición el tiempo necesario para cada caso (ver tabla respectiva).

Retirar y colocar en un recipiente lleno de agua fría con cubitos de hielo; dejar reposar dentro del agua fría el doble de tiempo que para el blanqueado; escurrir bien y proceder a envolver en bolsas de polietileno retirando lo más posible el aire y sellando con cinta adhesiva; llevar a congelador.

Otros consejos

-Los ravioles o cualquier otro tipo de pastas rellenas pueden congelarse cocidos o crudos.

-Los ravioles no deben guardarse en las mismas cajas en que se compraron; pero sí pueden congelarse con la caja abierta; cuando están duros, colocarlos en la bolsita, cerrar y etiquetar. Para descongelarlos cocinarlos directamente en agua hirviendo con sal.

-Cuando se preparan ñoquis caseros para congelar, debe agregarse una porción mayor de harina al amasarlos, porque de no ser así pueden desintegrarse cuando se cocinan.

-Las lasañas se congelan de la siguiente forma: en una fuente térmica colocar por capas, de acuerdo con la receta, llevar a congelar hasta que estén duras. Luego congelarlas sin el recipiente, envueltas en papel metalizado (papel de aluminio).

-Para descongelarlas colocar nuevamente en la fuente, cubrirlas con la salsa y calentarlas tapadas en horno suave hasta que estén listas para comer.

-Acomodar los canelones, ya armados, en un recipiente rígido separados entre capa y capa por papel metalizado o adherente. Para descongelar, colocarlos en fuente térmica cubiertos entre cada capa con la salsa elegida.

Nota importante: las pastas cocidas pueden guardarse con o sin salsa en bolsas para baño María o en recipientes rígidos. Para descongelarlas, colocarlas a baño María.

-Las pastas crudas pueden guardarse hasta 3 meses, y las cocidas con o sin salsas, también 3 meses.

-Las empanadas se pueden guardar cocidas o crudas; si se guardan crudas ponerlas en papel especial separadas entre sí, hasta que estén duras y luego embolsarlas. Si están cocidas, dejar enfriar y guardar en bolsas.

-No se deben congelar salsas cuya base contenga solo huevos o crema, porque al descongelar se cortan.

-En las salsas que se indica espesar con fécula de maíz; puede hacerse este agregado al descongelarlas.

-Es aconsejable tener las salsas congeladas en forma de cubos; de esta manera pueden fraccionarse y utilizarse con toda comodidad.

-La mayonesa, la salsa golf y la salsa tártara comerciales no pueden congelarse porque se cortan cuando se descongelan.

-El pan puede congelarse frío, pero congelado tibio da mejores resultados ya que conserva más la humedad. Envolver los panes en bolsas para freezer, cerrar herméticamente y etiquetar. Para descongelar se sacan del freezer y se mantienen en el envoltorio a temperatura ambiente por lo menos 4 horas.

Los panes de corteza crujiente, caseros o comprados, se congelan envueltos en papel metalizado. Para descongelar, colocarlos con el mismo envoltorio en horno moderado hasta que estén tiernos. El pan descongelado con el método del horno debe consumirse en el momento, ya que pasada una hora toma consistencia dura.

-Para congelar masas con levadura, preparar la masa y no dejarla leudar, colocar en bolsas para freezer, cerrar sin aire y etiquetar. Para utilizarlas, sacar la bolsa del freezer, retirar el ganchito que la cierra (ganchito sujetador) y dejar leudar en la misma bolsa en lugar tibio o durante toda la noche en la heladera, amasarla nuevamente para quitarle el aire y formar los panes, dejarlos leudar y cocinar según las indicaciones de la receta.

-Con las facturas, compradas o caseras, se utiliza el mismo método. Congelarlas dentro de bolsitas o envueltas en papel metalizado; se descongelan en horno moderado.

Las facturas, como los panes, pueden congelarse armadas crudas; se acomodan en placas y se congelan abiertas para luego guardar en un recipiente adecuado con cierre hermético, en capas separadas por papel adherente o metalizado.

Para descongelar, colocarlas sobre placas enmantecadas y enharinadas, dejarlas tomar temperatura ambiente o pasarlas a la heladera colocadas sobre la placa la noche anterior o utilizarlas luego, dejarlas leudar en lugar tibio, pincelarlas con huevo y cocinarlas como indica la receta. También puede congelarse la masa sin haber armado las facturas; en ese caso colocarla en bolsas para freezer, sin dejarla leudar. Recordar que para guardar sin cocinar las masas con levadura, debe aumentarse aproximadamente una cucharadita más de levadura de lo que indica la receta. Dejarlas luego leudar en la misma bolsa en que se congeló, estirar y armar.

Nota sobre cortes de luz

Si hay cortes de luz debemos recordar que los alimentos congelados se mantienen muy bien durante 24 horas, pero evitemos abrir la puerta del congelador.

En casos de cortes de luz prolongados, debemos controlar el estado de los alimentos antes de consumirlos o si no antes de pasado ese lapso cocinar los mismos a efectos de poder congelarlos nuevamente, pues todos los alimentos pueden volver a congelarse cuando pasan de crudos a cocidos.

Masas crudas y cocidas

Cualquiera sea su base pueden ser congeladas, envasadas bien envueltas en bolsas de polietileno, sacando el máximo de aire.

Cuando son masas con levaduras debemos agregar una cuarta parte más de levadura para que la masa conserve sus características y su fermento no baje.

Son excelentes para guardar por largo tiempo las masas de manteca.

Debemos tener presente que toda la repostería se puede congelar, como por ejemplo:

bombitas, budín inglés, bizcochuelos. masas y cualquier repostería con o sin relleno.
Cuando las tortas o tartas están rellenas y decoradas, congelar sin envolver, y cuando estén hecha "piedra" envolver adecuadamente en papel manteca grueso; de este modo se conservan intactas y sin peligro para la decoración.

Al ser recalentados quedan deliciosos los panes, arrollados, pasteles, empanadas, bizcochos y pizzas, ya que la masa tiene el sabor de recién hechos.

Más consejos útiles

-Comprar los alimentos cuando abundan y congelarlos para épocas en que escasean y su precio es más elevado.

-Congelar en porciones adecuadas a las necesidades de la familia, para no desperdiciar alimentos ya que después no pueden congelarse nuevamente.

-En tanto se congelan los alimentos, mantenerlos dentro del freezer algo separados para que el aire frío circule a su alrededor. Ya congelados, apilarlos para evitar la dispersión del frío.

-Colocar los alimentos por congelar directamente encima de las placas de enfriamiento.

-No utilizar nunca bolsas destinadas a residuos u otros fines. Contienen sustancias tóxicas que pueden tras-ferirse a los alimentos.

-Cuando adquiera alimentos congelados evitar los envases deteriorados o los que tengan hielo en su parte interior. Si los envases de esos alimentos son frágiles, embolsarlos para evitar roturas.

-Se debe sacar todo el aire de los envases, evitando que se formen "bolsillos de aire" donde el frío demora en pasar y se forma hielo.

-No colocar nunca alimentos calientes dentro del freezer. Las excepciones snn pl nan Y Ios bizcochuelos que se guardan apenas tibios para que retengan la humedad.

-Congelar las comidas para su bebé, las porciones dietéticas para regímenes de adelgazamiento, las dietas para los enfermos, las salsas para variar los platos y así se ahorrará mucho tiempo.

-Congelar frutas secas: almendras, avellanas, nueces, para evitar que se apolillen y se pongan rancias.

-Congelar las yemas y las claras por separado, agregando sal o azúcar según su uso. Al descongelarse vuelven a tomar su consistencia habitual.

-Congelar cascara de limón y naranja ralladas y hierbas aromáticas frescas picadas para utilizarlas directamente en las preparaciones.

-Pueden congelarse facturas y panes: porque al descongelar y colocar unos minutos en el horno toman el aroma, la apariencia y la textura de las recién hechas.

-La gelatina puede utilizarse cuando está mezclada con otros elementos, por ejemplo, en los patés o mousses; los componentes grasos de los otros ingredientes evitan que la gelatina se corte al descongelar.

-Los tomates perita pueden congelarse enteros y separados unos de otros y embolsarlos cuando estén duros, porque al descongelar toman la apariencia de los tomates perita de lata; sirven para salsas y no para ensaladas.

-Pueden congelarse verduras de hojas previamente blanqueadas; en esta forma las hojas estarán precocidas y el frío no las dañará.

Mariscos y pescados

Dado que es fácil su descomposición, se recomienda que estos alimentos sean muy frescos y no debe exceder de 3 meses el tiempo de conservación congelado.

Cuando compramos estos alimentos debemos preguntar al pescador si son muy frescos y sobre todo si fueron descongelados, caso en el cual sólo podremos congelarlos una vez cocinados.

Pueden congelarse enteros si son chicos, y trozados cuando son grandes; en lo que respecta al filet, deben acomodarse como las milanesas, sin condimentar, cubiertos con harina, pan rallado o arrollados y listos para cocinar,

En cuanto a los mariscos, si son mejillones cocinar, sacar el caparazón, y utilizar las valvas solas o mezcladas con otros ingredientes.

Calamares, calamarettis, langostinos, camarones, etc., ya sean grandes o chicos deben estar bien limpios y sin caparazón.

Los frutos de mar se sirven en cazuelas, fritos o guisados; deben ser guardados precocidos en recipientes herméticos para baño María, listos para recalentar.

Las estrellas y su importancia

Heladera convencional o refrigerador


Poseen aire frío con alto contenido de humedad y se denominan de frío húmedo;

conservan alimentos naturales por períodos cortos de tiempo. Tienen en su interior un compartimiento de baja temperatura, que habitualmente produce hielo. Si la temperatura de este compartimiento llega a -6°C. la clasificación es de 1 estrella. Se pueden almacenar alimentos precongelados industrialmente durante 2 días.

Si la temperatura alcanza en cambio -1 2°C, la clasificación es de 2 estrellas. Se podrá conservar este tipo de alimentos desde 4 a 7 días.

1 estrella (•): alcanza-6°C.

2 estrellas (••): alcanza-1 2°C.

Freezer o congelador


Este sistema se llama de frío seco porque tiene aire frío con bajo nivel de humedad. Existen en plaza 2 tipos:


Freezer de 3 estrellas(***):alcanza una temperatura de —18°C que le permite:

-Conservar alimentos naturales por largo tiempo.

-Conservar alimentos preparados en casa por largo tiempo

-Conservar alimentos precongelados industrialmente por largos períodos de tiempo.

Freezer de 4 estrellas (••••): alcanza una temperatura de-24°C que le permite:


-Congelar y conservar alimentos naturales por largo tiempo.

-Congelar y conservar alimentos preparados en casa por largo tiempo.

-Conservar alimentos precongelados industrialmente por largos períodos de tiempo.

Heladera con freezer


Presenta dos compartimientos: el refrigerador, que asegura la conservación de alimentos naturales porcortos períodos de tiempo, utilizando el frío húmedo y el freezer de 4 estrellas (*•••), que congela y conserva alimentos por largos períodos de tiempo por frío seco.

La limpieza del congelador

Es muy importante la limpieza del freezer; debemos elegir el momento en que haya poca cantidad de alimentos congelados y proceder de la siguiente manera:


-Elevar la llave de control de temperatura al máximo durante 5 horas, para obtener el frío óptimo de congelamiento. Procurar no abrir el congelador.
-Pasado ese lapso desconectar el freezer.

-Retirar los envoltorios y recipientes y acomodarlos de la mejor manera posible en recipientes hondos y grandes con tapas, cubrir con dos mantas y colocar en el lugar más fresco de la casa, para evitar la pérdida excesiva de! frío.

-Debe apurarse el descongelamiento: colocar dentro dei freezer varias toa-has v apoyar sobre ellas uno o más recipientes con agua hirviendo; cerrar la puerta durante 1 0 o 1 5 minutos; abrir e ir retirando el hielo que se desprende, a fin de ayudar al des-congelamiento lo más rápido posible; repetir esta operación tantas veces como sea necesario.

-Limpiar el freezer con una solución de 4 partes de agua con 4 cucharaditas de bicarbonato de sodio y repasar varias veces con rejillas hasta que quede totalmente seco.

-Volver a enchufar y congelar con la llave de control al máximo hasta conseguir, al cabo de 3 o 4 horas, el "frío óptimo"; volver a colocar los envoltorios, teniendo siempre en cuenta las fechas de vencimiento para acomodar adecuadamente, y pasadas 12 horas volver la llave a la graduación de 18o bajo cero. En todo este proceso procuremos abrir lo menos posible la puerta del freezer.

-El congelamiento se realizaentre 1 8o a 30° bajo cero. Dado su frío seco pueden conservarse alimentos durante meses y hasta un año ya sea crudos o cocidos, controlando que la temperatura no suba de 18° bajo cero.

Guía practica para congelar aves, carnes y pescados

AVES



Tiempo de conservación: 8 meses.

Para su congelamiento, no deben haber muerto antes de 24 horas, salvo que se compren congeladas y sean colocadas en el freezerde inmediato. Deben retirarse los menudos, o sea todo lo que contenga sangre. Lavar muy bien por dentro y afuera, secar y rociar con jugo de limón. Para conservar su forma, si se congelan enteras, atar las alas y las patas entre sí, envolver los extremos con varias vueltas de papel aluminio, para que los huesos no rompan el envase, y, finalmente, volver a envolver y almacenar en bolsa de polietileno, sel lar con cinta adhesiva.

Supremas y trozadas



Tiempo de conservación: 3 meses.

Sin cocción: Congelar por separado y encimar, colocando papel de aluminio entre una y otra y envasar en recipientes o bolsas de polietileno.

Menudos



Tiempo de conservación: 1 mes.

Sin cocción: Congelar separados como las supremas y luego envasar encimados y separados por hojas de aluminio en bolsas de polietileno.

NOTA IMPORTANTE: Descongelamiento de aves y carnes



Estos alimentos deben llevarse a la heladera para su descongelamiento paulatino.

Las piezas grandes tardan en descongelarse alrededoi de 12 horas. Las piezas chicas solamente de 2 a 3 horas.

También pueden ser descongeladas a temperatura ambiente cuando deseamos usarlas de inmediato.

En lo que respecta a las aves, debemos controlar que no quede ningún cristal de hielo en el interior al retirar de la heladera o sea que estén perfectamente descongeladas.

CARNE DE CERDO



Trozos grandes Carré enteros o trozos grandes.



Tiempo de conservación: 6 meses.

Sin cocción: Se procede a congelar y envolver igual que la carne vacuna.

Picada



Tiempo de conservación: 2 meses.

Sin cocción: Estirar y proceder igual que con la carne picada de vaca para su congelamiento.

Pechito en bifes, costillas o cortada en cubos



Tiempo de conservación: 2 meses.

Sin cocción: Freezar por separado y acondicionar en recipiente o bolsa de polietileno colocando entre cada uno papel aluminio. Si tiene hueso proceder como se explica en la carne vacuna.

Salchchas/ Chorizos



Tiempo de conservación: 2 meses.

Sin cocción: Deben ser muy trescos y no contener muchas especias ni condimentos. Congelar por separado y después almacenar en bolsas de polietileno.

Ahumado y tocino



Tiempo de conservación: 2 meses.

Sin cocción: En trozos grandes, envasar adecuadamente en papel aluminio en doble envoltura y sellar con cinta adhesiva.

CARNE VACUNA



Bifes de costilla. Lomo o cualquier corte en trozos



Tiempo de conservación: 8 meses.

Sin cocción: Freezar separados en una plancha durante 3 o 4 horas, retirar cuando estén congelados, colocar en bolsa o recipiente, separados por papel aluminio. Si es costillar, proteger bien al envolver pues el hueso puede perforar el papel y descomponer el alimento al filtrarse el aire.

Picada



Tiempo de conservación: 3 meses.

Sin cocción: Estirar y envolver en cantidades para cada comida que deseemos preparar, no salar pues se pone rancia.

Trozos grandas: costillar, cuadril y paleta enteros



Tiempo de conservación: 8 meses.


Sin cocción: No debe escasearse el papel de envolver, pues los trozos grandes deben quedar bien protegidos dado que generalmente es para guardar largo tiempo. Presionarel papel sobre la carne cuidando, cuando tiene hueso, que éste no rompa el envoltorio, cosa muy fácil si no se protege con varias envolturas. Sellar con cinta adhesiva.

Hígado, corazón



Tiempo de conservación: 4 meses.

Sin cocción: Cortar en bifes, pasar por agua fría, secar bien y freezar. Proceder a congelar igual que con los bifes de costilla.

Ternera



Tiempo de conservación: 3 meses.

Sin cocción: Igual a la carne vacuna.0

Riñones, mondongo lengua.



Tiempo de conservación: 4 meses.

Sin cocción: Lavar muy bien en agua fría, dejar en remojo 2 horas; secar y proceder a su congelamiento, previa su adecuada envoltura en papel aluminio.

PESCADOS



Deben congelarse rápidamente para evitar su deterioro. Por ello debemos preparar nuestro freezer bajando la temperatura a 30° bajo cero durante varias horas para lograr el máximo de frío y así tener la seguridad de su conservación; después volver a 18o bajo cero.
Lavarlo en agua salada, secar bien y envolver en papel de aluminio grueso.

Grasos: bonito, arenque, caballa, sardia, atun, salmon



Tiempo de conservación: 3 meses.



Magros: bacalao, lenguado, merluza, pescadilla, trucha.



Tiempo de conservación: 4 meses.

Sin cocción: Dejar en remojo en agua fría con sal durante unos segundos; secar bien y proceder a envolver en papel aluminio grueso y llevar a freezer.

Para su mejor almacenamiento, los pescados grandes deben congelarse en filet o en rodajas de 3 cm de espesor, salvo que se desee congelarlos enteros. Proceder a su envase como se explica más arriba.

Los pescados chicos se congelan enteros, limpios, sin cabeza ni cola, ya sea separados o juntos.

NOTA: Los pescados no deben volver a congelarse cuando ya sufrieron proceso de congelamiento. Por ello recomendamos que al comprarlos se averigüe si realmente; son frescos y no fueron congelados previamente. En caso contrario, solamente podemos congelarlos una vez cocinados.

Guía de descongelamiento

CARNES


Cordero-chivito 24 hs. aprox. en refrigerador

Vaca 24 hs. aprox. en refrigerador

Pato 16 hs. en refrigerador

Conejo-liebre 12 hs. aprox. en refrigerador

Cerdo fresco y Ahumado 18 hs. aprox. en refrigerador

AVES


Gallina-pollos 12 hs. aprox. en refrigerador

Menudos 10 hs. aprox. en refrigerador

Pavo (trozado) 24 hs. aprox. en refrigerador

PESCADOS


Anguilas 5 hs. en refrigerador

Cornalitos 5 hs. en refrigerador

Calamar 6 hs. en refrigerador

Langosta 4 hs. en refrigerador

Lenguado 5 hs. en refrigerador

Pejerrey 5 hs. en refrigerador

Trucha 6 hs. en refrigerador

VERDURAS


Alcaucil Cocinar sin descongelar

Arvejas Cocinar sin descongelar

Chauchas Cocinar sin descongelar en agua hirviendo

Coliflor Cocinar sin descongelar en agua hirviendo

Espárragos Cocinar sin descongelar en agua hirviendo

Hongos Cocinar sin descongelar

Jugo y pulpa de tomate Descongelar a temperatura ambiente

Verduras varias para sopas Cocinar sin descongelar

Pimientos Cocinar sin descongelar

Zanahoria Cocinar sin descongelar en agua hirviendo

FRUTAS


Compota de manzana 4 hs. a temperatura ambiente u 8 hs. en refrigerador

Damascos 4 hs. a temperatura ambiente u 8 hs. en refrigerador

Duraznos 4 hs. a temperatura ambiente u 8 hs. en refrigerador

Cerezas 4 hs. a temperatura ambiente u 8 hs. en refrigerador

Frambuesas 4 hs. a temperatura ambiente u 8 hs. en refrigerador

Frutillas 4 hs. a temperatura ambiente u 8 hs. en refrigerador

Naranjas 4 hs. a temperatura ambiente u 8 hs. en refrigerador

Jugo de limón 4 hs. a temperatura ambiente u 8 hs. en refrigerador

Peras 4 hs. a temperatura ambiente u 8 hs. en refrigerador

Frutas

Todas las frutas pueden congelarse, salvo las de pulpa jugosa que se ablandan al descongelarse: se aconseja comerlas bien frías. Debemos conservarlas en forma de puré o compota.

Cuando deseemos conservar melón, debemos constatar que sea bien firme y fresco, trozarlo y pelarlo, congelar solo o con otras frutas convenientemente envasados.
Las uvas deben cortarse por la mitad y extraer la semilla.

Si queremos congelar frutillas, debemos quitarles el cabo, lavar bien, volcar sobre una fuente bien separadas y congelar a! descubierto, retirar y envasar en bolsas de polietileno y sellar.
Debemos recordar que para decoración debemos retirarlas del congelador unas horas antes y utilizar cuando todavía están firmes, pues cuando descongelan completamente pierden un poco su asnee*o.

Se recomienda el uso de ácido ascórbico pues impide que la fruta se oscurezca.
Cuando se trate de congelar duraznos, damascos o ciruelas, debemos descarozarlos, espolvorear con azúcar y ácido ascórbico y encimarlas para que conserven su forma.
Recordemos que el azúcar acrecienta el sabor dulzón y natural de las frutas.

El proceso de congelamiento

Como hemos dicho anteriormente, nuestra intención al escribir este libro es que sirva de consulta diaria; para ello y teniendo en cuenta que la vida actual plantea múltiples inconvenientes para organizar la vida hogareña, nos abocaremos a la tarea de ir conociendo lo fundamental para lograr la buena congelación de los alimentos.

Todo este aprendizaje nos permitirá estar organizadas: al abrir el freezer tendremos a mano los menús completos, sabrosos y de mejor aspecto que presentaremos diariamente en nuestra de alimentos durante un tiempo prolongado.

- Es muy importante saber acomodar los distintos envases y paquetes dentro del treezer, no solo para aumentar la capacidad dentro del mismo, sino para tener más a mano lo que deseamos usar en primer término y no mover innecesariamente lo que conservaremos por más tiempo.

-Para mejor visualización de los alimentos dentro del treezer se aconseja dividirlos en secciones: un sector de verduras y otro de carne; uno de alimentos crudos y otro de cocidos. Además recordemos que una vez congelados pueden encimarse, sin temor de que pierdan su forma.

-En lo que respecta a líquidos o salsas, debe llenarse el envase hasta su 3/4 partes, dado que los líquidos aumentan de volumen, pero una vez congelados y a los efectos de recuperar el envase para su posterior uso, retirarlo y envolver cuidadosamente como se indica más adelante.

-Debemos recordar que los alimentos descongelados no pueden congelarse nuevamente. Por esto aconsejamos subdividirlos en porciones, así se retira solamente lo que se necesita, y sobre todo tener en cuenta que deben usarse primero los más antiguos, reservando los más recientes.

-Al comprar alimentos congelados debe tenerse la precaución de respetar las instrucciones y fechas de vencimiento indicadas en el envase.

-Los alimentos cocidos deben enfriarse con rapidez (salvo los que indiquen congelar tibios en la receta) para que estén fuera del freezer el menor tiempo posible.

-No debemos llenar el congelador de una sola vez, pues la temperatura ambiente de los paquetes disminuye el "frío óptimo" del freezer y sólo vuelve a la temperatura ideal (18o bajo cero) después de unas horas, salvo que hayamos descongelado.

Consejos generales técnicos y prácticos

-Se aconseja instalar el freezer lejos de cocinas, estufas, luz directa de sol, etcétera.
-En lugar seco y bien ventilado, como asimismo dejar de 4 a 5 cm de la pared, evitando rincones o huecos en la pared.

-Tratar de que el freezer tenga una ligera inclinación hacia atrás a efectos de facilitar el cierre perfecto de la puerta y sobre todo controlar el nivel.

-No deiar de conectar el cable a tierra, ya que es un requerimiento legal a todo fabricante.

-Comprobar durante 3 a 4 horas el perfecto funcionamiento del freezer.

-Cada freezer tiene instalado un termostato que controla las temperaturas correctas;
para ello debemos leer correctamente las instrucciones para su uso que debe venir adjunta a la heladera. Es la mejor manera de obtener la temperatura óptima para la conservación de alimentos.

-Para obtener el perfecto congelamiento debemos tener en cuenta: la temperatura ambiente, la ubicación del aparato y sobre todo la frecuencia de apertura de la puerta del mismo; esto último no debemos olvidarlo pues es el caso más frecuente de mal congelamiento.

-Si deseamos un congelamiento rápido, debemos llevar el termostato al máximo durante 24 hs. y luego de conseguida la temperatura máxima volverlo a la posición anterior.

-Si usted sale de vacaciones, salvo que tenga gran cantidad de alimentos a conservarse congelados por tiempo prolongado, aconsejamos descongelar la heladera, limpiarla y dejar las puertas abiertas, lo que impide la formación de malos olores.

-Cuando una heladera tiene funcionamiento irregular debemos comprobar a qué se debe esta anomalía, como ser:


Instalación o empleo incorrecto. Que las puertas no cierren bien. Que el termostato no esté en posición correcta.

Que el aparato esté demasiado cerca de fuentes de calor. Que la heladera esté en contacto con objetos que causan vibraciones. Que la ficha haga mal contacto en el tomacorriente.


Si comprobamos que el freezer está caliente, no alarmarnos, pues es normal, dado que ese calor evita la condensación en el gabinete.

Consejos para el descongelamiento de carnes

Cordero



Proceso de congelamiento en crudo: Desengrasar, condimentar c/sal a gusto, revestir los huesos c/papel aluminio y envasar convenientemente. Con el costillar proceder igual que con los bifes de vaca

Tiempo en meses: 8

Proceso congelamiento en cocido: Una vez preparado de acuerdo a receta envolver en papel aluminio y congelar.

Tiempo en meses: 8

Conejo o liebre



Proceso de congelamiento en crudo: Limpiar bien, sacar vísceras, entero o trozado, condimentar a gusto y envolver en papel aluminio.

Tiempo en meses: 8

Proceso congelamiento en cocido: Cocinar a gusto, envolver en papel aluminio y después embolsar o acomodar en recipientes herméticos.

Tiempo en meses: 8

Otras carnes de caza



Proceso de congelamiento en crudo: Limpiar muy bien, sacar visceras, envasar en trozos de hasta 2 1/2 kg. Revestir los huesos con papel aluminio para que no rompan la envoltura y acomodar en bolsa de polietileno. Sellar.

Tiempo en meses: 10

Proceso congelamiento en cocido: asada o en salsas

Tiempo en meses: 6



Parrillada: mollejas, chinchulines, riniones

Proceso de congelamiento en crudo: Envolver por separado cada especialidad, colocando entre una y otra papel de aluminio y envasaren bolsa de polietileno.

Tiempo en meses: 3

Milanesas



Proceso de congelamiento en crudo: Una vez preparadas encimar separadas con papel de aluminio y acomodar en recipiente hermético.

Tiempo en meses: 9

Proceso congelamiento en cocido: Fritar, encimar y cubrir con salsa de tomate y queso una a una, separando con papel aluminio y envasar en recipiente hermético.
Tiempo en meses: 9

Conozcamos el freezer

Existen en plaza cuatro tipos de freezer o congeladores:


1-La congeladora propiamente dicha. sin compartimientos. Algunas veces se le adosan anaqueles encimados de alambre. Es especial para familia numerosa o negocios chicos, útil para conservar alimentos durante vanos meses y hasta 1 año.

2-Freezer vertical, con anaqueles individuales herméticos y distintas capacidades: puede congelarse desde una torta de dos pisos hasta un lechón entero. Ideal para familias numerosas o negocios. Desee conservar aumentos por períodos prolongados, en este caso debe almacenarse en ¡os anaqueles de la parte inferior, que donde se concentra más el trío.

3-Freezer incorporado a heladera vertical) para familia tipo; conserva todas las cualidades del anteojo peto con menor capacidad.

4-Freezer horizontal incorpora la heladera. Si bien su uso es ¡imitado, tiene las ventajas enumeradas mas arriba.

Como envasar para el buen congelamiento

Como ya hemos dicho, el aire es el real enemigo de los alimentos congelados; por ello debemos efectuar el envasado con sumo cuidado y contando con los elementos necesarios a saber.

-Recipientes de plástico herméticos (preferentemente rectangulares o cuadrados) de distintos tamaños (6 de cada forma) con capacidad para 1/4 a 3 kilogramos.

-Rollos de papel de aluminio grueso (si no hay que envolver con papel doble).

-Bolsas de papel depolietileno—3 tamaños—, 100 unidades.

-Cinta adhesiva (en el comercio se venden especiales para este uso).

-Aparato para soldar bolsas de polietileno.

-Tarjetas de varios colores.

Como primer paso, debemos comprobar que el elemento que usamos para envasar está perfectamente limpio y seco, para evitar contaminaciones.

En los recipientes plásticos podemos acomodar alimentos ya congelados por separado, como por ejemplo milanesas, bocadillos, masas u otros que puedan acumularse, pues una vez hecho "piedra" (así se denomina cuando ya está congelado), al encimarse no se corre el peligro de que pierda su forma original. Debe dejarse siempre en estos envases de 1 a 1 1/2 cm de flojedad para evitar que la presión levante la tapa.

El rollo de papel aluminio es especial para envolver trozos grandes de carne, ave o pescado, por su fácil adaptación al contorno de los mismos y para evitar el aire en su interior.
Todo paquete o envasado debe ser sellado con cinta adhesiva para mayor seguridad y para evitar la filtración de aire, que repetimos, es lo más nocivo en el congelamiento.

En los casos de envasar con bolsas 0 Papel, debemos comprimir bien el Paquete, tratando de cerrar lo más al vacío posible y sellando con el aparato especial o cinta adhesiva.
La más grave consecuencia de alimentos mal envasados es la deshidratación; ello se debe a que dicho paquete fue envuelto sin retirar todo el aire posible; esto produce una película color marrón o gris (quemado), que si bien es nocivo, puede sacarse al ser descongelado.

Otro de los inconvenientes del mal envasado es la oxidación, que ataca a los alimentos grasos, dado que el oxígeno se introduce en las fibras y los alimentos se vuelven rancios y dan olor desagradable. Tanto la manteca como los embutidos producen oxidación y es recomendable congelarlos por corto tiempo.

No debe envasarse en vidrio para no correr el riesgo de que el envase reviente.
Los alimentos comprados congelados no deben ser sacados de su envase original o sea cerrado al vacío y cumplir con las instrucciones impresas en el mismo.

Para lograr una más fácil identificación de los alimentos debe colocarse en cada paquete una tarjeta indicando cantidad o porciones, contenido y fecha de vencimiento.

No deben congelarse por largo tiempo bebidas gaseosas, pues se corre el riesgo de que explote el envase; sólo en la emergencia de tener que enfriar para consumir en el día.

Cómo comprar y almacenar alimentos congelados industrialmente

La compra de ingredientes o platos congelados industrialmente y su posterior almacenamiento requieren algunas precauciones para mantener la llamada cadena de frío Esta cadena que se inicia en la planta productora debe mantenerse eslabonada hasta si momento del consumo. Desde luego, resulta imposible controlar las etapas de transporte; suele hacerse en camiones conservadores acondicionados por los productores de congelados.

No obstante, existen algunas pautas que permiten advertir si la cadena del frío se ha respetado.

-Los alimentos envasados en bolsas de plástico flexible deben aparecer al tacto sueltos dentro del envase. La bolsa tiene que estar entera, sin rasgaduras, seca y libre de escarcha.

-Las cajas de cartón tienen que estar secas, sin abolladuras y también libre de escarcha.

-El termómetro del aparato conservador del supermercado debe estar a la vista, y señalar entre -18°C y -20°C.

-Los exhibidores o las vitrinas conservadoras tienen que ofrecer un aspecto ordenado y sin sobrecarga de productos.

Los pasos posteriores a la compra de los alimentos son igualmente importantes; los congelados deben ser siempre lo último que se compre antes de volver a casa.

Las cajas y las bolsas isotérmicas constituyen el mejor recurso para evitar que los congelados se estropeen por el camino, pero aun cuando se recurra a ellas es aconsejable que entre el momento de la compra y del almacenamiento en el congelador doméstico no trascurra más de 1 hora.

Si se respeta la cadena de frío los congelados industriales pueden almacenarse en el congelador durante tanto tiempo como esté indicado en las instrucciones del envase. También se señala en los envases el tiempo de conservación en conservadores de 3 estrellas y en la heladera.

Siempre que un congelado industrial haya comenzado a descongelarse debe guardarse en la heladera y consumirse dentro de las 24 horas siguientes.

Carnes

Debe desgrasarse y cortar en bifes o trozos grandes; retirar los huesos cuando no sean necesarios; guardarlos, pues pueden aprovecharse para hacer un sabroso caldo que después se congelará largo tiempo.

En lo que se refiere a las tiras de asado, conviene congelarlas bien extendidas a fin de facilitar su envoltura.

Los bifes y churrascos se acomodan poniendo entre cada uno papel de aluminio y después pueden encimarse; de igual manera se procede con las hamburguesas y milanesas.

Si deseamos tener preparadas varias comidas (como por ejemplo: empanadas, pastel de carne, panes de carne o asado al horno) se congelan condimentadas; ya listas para cocinar.

Aconsejamos hacer siempre las porciones de acuerdo con lo que se va a consumir, para que no queden restos, que se desperdician.

En lo que se refiere a trozos grandes, recomendamos no excedan de 2 y 1/2 kilos.

Calidad Higiene Cantidad Seguridad Rapidez

Calidad: Elección de alimentos de la mejor calidad, con el mayor contenido de sustancias vitamínicas y minerales y sobre todo muy frescos y de buen aspecto.

Higiene: Es indispensable el mayor cuidado en la limpieza de todos los elementos que tomen contacto con los alimentos que se desee congelar, a fin de evitar contaminación.

Cantidad: Si se desea congelar trozos grandes, tener sumo cuidado al almacenar y empaquetar; dado-que no puede volver a congelarse alimentos crudos, se recomienda congelar- las porciones justas para cada comida, de modo que no queden sobrantes crudos descongelados. Es aconsejable —en caso de que no se utilice el total-cocinar el sobrante, pues de este modo podemos volver a congelar, dado que un mismo alimento puede ser congelado nuevamente cuando pasa de crudo a cocido.

Seguridad: Leer con detenimiento el capítulo referente al envasado de los alimentos a congelar, pues es uno de los pasos esenciales para el buen trozado.

Rapidez: Tanto para congelar como para descongelar debe actuarse con suma rapidez. Si se desea congelar, por ejemplo, pescados o aves, repasar el capítulo de Guía Práctica, y en lo que respecta a descongelamiento, debe hacerse lo más rápido posible a fin de evitar el deterioro de los alimentos.

Aves

Las visceras deben sacarse y limpiarlas muy bien; guardarlas por separado, muy bien envueltas y con su identificación y fecha de conservación.

A fin de que conserven su forma, debemos atar patas y alas, cubriendo sus extremos con dos vueltas de papel de polietileno para que los huesos no rompan la envoltura.

Si se las desea congelar rellenas, tener la precaución de coser muy bien la abertura y luego envolver con doble papel de aluminio.

Alimentos que no se deben congelar

-Las papas hervidas, porque se ponen pastosas.

-Las coberturas de merengue cocido, porque se aplastan.

-Los huevos duros, salvo que estén picados muy chicos, porque la clara adquiere una consistencia parecida al cuero.

-Las gelatinas que no estén adicionadas a otras preparaciones porque se desmerecen.
-La mayonesa, porque se separa.

-Los citrus, las manzanas, peras o bananas enteras.

-Los quesos cremosos, porque se agruman.

-No deben guardarse en el congelador sopas cremas compradas, porque al descongelarse se cortan.

-La "isla flotante", porque al no tener ningún medio graso, al descongelarse tomará una consistencia como de plástico.

-Dentro del freezer no deben guardarse botellas de vidrio, porque si no están perfectamente templadas, estallan.

-Los recipientes con líquidos o comidas con salsas no deben llenarse hasta el borde porque al congelarse los líquidos aumentan su volumen haciendo saltar las tapas o rajar los recipientes.

-Las visceras o menudencias deben estar perfectamente limpias, preferentemente con agua hervida y fría y proceder a un ligero blanqueado. Embolsar sin aire y congelar.

-Para el descongelamiento de alimentos pueden pasarse del congelador al refrigerador o directamente a !a cocción indicada en ía receta.

Alimentos congelados industrialmente

En la actualidad, bajo diferentes denominaciones comerciales (súpercongelados, ultracongelados, etc.), la congelación industrial ofrece una variada gama de alimentos: hortalizas, carnes, pescados, mariscos, pastas base y platos preparados o precocinados. En todos los casos estos productos están convenientemente envasados y han sido sometidos a los -40°C (cuarenta grados bajo cero) necesarios para una correcta congelación. Son, por lo tanto, alimentos confiables, y muchos de ellos ofrecen mayores garantías de "frescura" que los adquiridos frescos en el mercado; esto sucede con los zumos de fruta y con algunas verduras, en especial las de hoja.

Los zumos de frutas cítricas comienzan a perder vitamina C a los pocos minutos de ser exprimidos y las espinacas carecen por completo de valor nutritivo después de 24 horas de haber sido recogidas, aunque mantengan una engañosa lozanía.

También los pescados brindan óptimas condiciones, pues se limpian, se envasan y se congelan en los propios barcos pesqueros, a los pocos minutos de su captura.

Otra ventaja de los alimentos congelados industrialmente es la economía, medible en tiempo y dinero. Las hortalizas, pescados y otros productos se venden limpios y listos para ser utilizados. En las hortalizas como chauchas, alcauciles o espinacas, es necesario comparar precios, el peso del producto fresco y congelado, a descontar todo lo que se desecha en el producto fresco y el tiempo que se invierte en su preparación. Vale la pena recordar que los tiempos de cocción de las hortalizas congeladas son inferiores (alrededor de 113) que el de los mismos productos frescos.

En lo que se refiere a los platos preparados y precocinados, la elaboración es, por lo general, muy aceptable, con ingredientes correctos, condimentados con mesura, aunque a la larga las salsas puedan resultar algo rutinarias y escasos los ingredientes "caros" de ciertos platos. En todo caso constituyen una buena solución de emergencia para preparar un menú completo en pocos minutos, se trate de platos que requieran calentamiento o gratinado en horno, o bien de aquellos que puedan freírse directamente.

Mención especial merecen las pastas base, como los discos precocinados para pizza, que pueden ser cubiertos y sazonados a gusto; también postres irreprochables, el complejo desafío de preparar un menú completo en pocos minutos, ya se trate de platos que requieren calentamiento o gratinado en horno, o bien aquellos que puedan freírse directamente.

Por otra parte, los productos congelados industrialmente una vez descongelados y cocinados, pueden congelarse de nuevo.

Verduras

Las verduras deben congelarse lavadas, limpias y secas, algunas peladas y otras veces blanqueadas (ver Guía). Es aconsejable congelarlas cocidas ya que al descongelarse tienen mejor aspecto.

Para mejor éxito con las papas debemos proceder en la siguiente forma: pelarlas, cortar en bastones, secar y fritar 2 minutos en aceite muy caliente, escurrir, distribuir en una fuente, congelar y después envasar en bolsa de polietileno tratando de sacar todo el aire. Para usarlas, retirar del frío y ponerlas en pequeñas porciones en aceite bien caliente.

Si queremos hacer una tortilla de papas, debemos cocinar las mismas como de costumbre, mezclar con huevos, condimentar a gusto y congelar envasada en recipiente hermético. Debemos descongelar a temperatura ambiente y volver a fritar hasta su completo cocimiento.

Algunas recomendaciones especiales

Los bifes y hamburguesas congelados pueden cocinarse directamente sobre plancha y parrilla. También las milanesas pueden fritarse en aceite bien caliente, extraídas directamente del congelador.

Las gelatinas no pueden ser congeladas cuando están aisladas, debemos mezclarlas con otros ingredientes como quesos, batidos, cremas.
Cuando las papas son hervidas se endurecen si se las congela solas; debemos condimentarlas cuando están calientes y agregar un poco de mayonesa. Envasar y congelar tibias.

Si se indica en la guía que debemos utilizar ácido ascórbico y en ese momento no tenemos, podemos utilizar en su remplazo jugo de limón.

Todos los alimentos pueden pasar de! congelamiento a la plancha, parrilla, horno y pueden ser recalentados a baño María sin necesidad de que descongelen. Debemos calcular el tiempo de descongelamiento para terminar la cocción.

Si descongelamos a temperatura ambiente, no debemos tirar el agua del deshielo sino utilizarla como fondo de cocción, dado que ella conserva los valores nutritivos y los condimentos.

Las hierbas


Pueden ser congeladas, triturándolas previamente en licuadora con poca agua, se colocan en cubeteras y se congelan como si se tratara de cubitos de hielo. Proceder en esta forma con el perejil, albahaca, cebollín, romero, orégano, laurel.

Pescado
Recordemos que debe ser congelado crudo dentro de las 24 horas de ser pescado o si no debe congelarse ya cocido.

Frutillas, moras



Pasarlas por abundante azúcar, colocar en recipiente con tapa y congelar.
En almíbar: Preparar un almíbar con 1/2 litro de agua y 1 kg de azúcar para 500 g de fruta. Colocar las frutillas o moras dentro de un recipiente, cubrir con el almíbar frío, cerrar sin aire y con tapa hermética y congelar. Son ideales para rellenar tartas frutales, postres, helados. También se las puede conservar, colocándolas sobre una placa, llevar a congelador durante una noche, a! día siguiente, cuando ya estén "piedra" embolsar sin aire y volverlas al congelador.

Como puré: Crudo o cocido, pasado por tamiz o licuado, congelar en pequeñas cantidades dentro de recipientes con cierre hermético. Utilizar para postres, salsas, helados, mousses. bavaroise, parfait.