Alimentos congelados industrialmente

En la actualidad, bajo diferentes denominaciones comerciales (súpercongelados, ultracongelados, etc.), la congelación industrial ofrece una variada gama de alimentos: hortalizas, carnes, pescados, mariscos, pastas base y platos preparados o precocinados. En todos los casos estos productos están convenientemente envasados y han sido sometidos a los -40°C (cuarenta grados bajo cero) necesarios para una correcta congelación. Son, por lo tanto, alimentos confiables, y muchos de ellos ofrecen mayores garantías de "frescura" que los adquiridos frescos en el mercado; esto sucede con los zumos de fruta y con algunas verduras, en especial las de hoja.

Los zumos de frutas cítricas comienzan a perder vitamina C a los pocos minutos de ser exprimidos y las espinacas carecen por completo de valor nutritivo después de 24 horas de haber sido recogidas, aunque mantengan una engañosa lozanía.

También los pescados brindan óptimas condiciones, pues se limpian, se envasan y se congelan en los propios barcos pesqueros, a los pocos minutos de su captura.

Otra ventaja de los alimentos congelados industrialmente es la economía, medible en tiempo y dinero. Las hortalizas, pescados y otros productos se venden limpios y listos para ser utilizados. En las hortalizas como chauchas, alcauciles o espinacas, es necesario comparar precios, el peso del producto fresco y congelado, a descontar todo lo que se desecha en el producto fresco y el tiempo que se invierte en su preparación. Vale la pena recordar que los tiempos de cocción de las hortalizas congeladas son inferiores (alrededor de 113) que el de los mismos productos frescos.

En lo que se refiere a los platos preparados y precocinados, la elaboración es, por lo general, muy aceptable, con ingredientes correctos, condimentados con mesura, aunque a la larga las salsas puedan resultar algo rutinarias y escasos los ingredientes "caros" de ciertos platos. En todo caso constituyen una buena solución de emergencia para preparar un menú completo en pocos minutos, se trate de platos que requieran calentamiento o gratinado en horno, o bien de aquellos que puedan freírse directamente.

Mención especial merecen las pastas base, como los discos precocinados para pizza, que pueden ser cubiertos y sazonados a gusto; también postres irreprochables, el complejo desafío de preparar un menú completo en pocos minutos, ya se trate de platos que requieren calentamiento o gratinado en horno, o bien aquellos que puedan freírse directamente.

Por otra parte, los productos congelados industrialmente una vez descongelados y cocinados, pueden congelarse de nuevo.

Verduras

Las verduras deben congelarse lavadas, limpias y secas, algunas peladas y otras veces blanqueadas (ver Guía). Es aconsejable congelarlas cocidas ya que al descongelarse tienen mejor aspecto.

Para mejor éxito con las papas debemos proceder en la siguiente forma: pelarlas, cortar en bastones, secar y fritar 2 minutos en aceite muy caliente, escurrir, distribuir en una fuente, congelar y después envasar en bolsa de polietileno tratando de sacar todo el aire. Para usarlas, retirar del frío y ponerlas en pequeñas porciones en aceite bien caliente.

Si queremos hacer una tortilla de papas, debemos cocinar las mismas como de costumbre, mezclar con huevos, condimentar a gusto y congelar envasada en recipiente hermético. Debemos descongelar a temperatura ambiente y volver a fritar hasta su completo cocimiento.

Algunas recomendaciones especiales

Los bifes y hamburguesas congelados pueden cocinarse directamente sobre plancha y parrilla. También las milanesas pueden fritarse en aceite bien caliente, extraídas directamente del congelador.

Las gelatinas no pueden ser congeladas cuando están aisladas, debemos mezclarlas con otros ingredientes como quesos, batidos, cremas.
Cuando las papas son hervidas se endurecen si se las congela solas; debemos condimentarlas cuando están calientes y agregar un poco de mayonesa. Envasar y congelar tibias.

Si se indica en la guía que debemos utilizar ácido ascórbico y en ese momento no tenemos, podemos utilizar en su remplazo jugo de limón.

Todos los alimentos pueden pasar de! congelamiento a la plancha, parrilla, horno y pueden ser recalentados a baño María sin necesidad de que descongelen. Debemos calcular el tiempo de descongelamiento para terminar la cocción.

Si descongelamos a temperatura ambiente, no debemos tirar el agua del deshielo sino utilizarla como fondo de cocción, dado que ella conserva los valores nutritivos y los condimentos.

Las hierbas


Pueden ser congeladas, triturándolas previamente en licuadora con poca agua, se colocan en cubeteras y se congelan como si se tratara de cubitos de hielo. Proceder en esta forma con el perejil, albahaca, cebollín, romero, orégano, laurel.

Pescado
Recordemos que debe ser congelado crudo dentro de las 24 horas de ser pescado o si no debe congelarse ya cocido.

Frutillas, moras



Pasarlas por abundante azúcar, colocar en recipiente con tapa y congelar.
En almíbar: Preparar un almíbar con 1/2 litro de agua y 1 kg de azúcar para 500 g de fruta. Colocar las frutillas o moras dentro de un recipiente, cubrir con el almíbar frío, cerrar sin aire y con tapa hermética y congelar. Son ideales para rellenar tartas frutales, postres, helados. También se las puede conservar, colocándolas sobre una placa, llevar a congelador durante una noche, a! día siguiente, cuando ya estén "piedra" embolsar sin aire y volverlas al congelador.

Como puré: Crudo o cocido, pasado por tamiz o licuado, congelar en pequeñas cantidades dentro de recipientes con cierre hermético. Utilizar para postres, salsas, helados, mousses. bavaroise, parfait.