martes, 5 de febrero de 2008

Alimentos envasados al vacío

Alimentos envasados al vacío

Cómo congelar y descongelar alimentos

Cómo congelar y descongelar alimentos

lunes, 7 de enero de 2008

Trabajo en equipo de freezer y microondas

Trabajo en equipo de freezer y microondas



La combinación del freezer familiar doméstico con los hornos de microondas permite a la mujer de hoy cocinar para varios días, semanas o meses.

Todos los alimentos congelados (excepto las tortas con cremas) pueden pasar de! freezer al microondas, salvo que la receta indique lo contrario.


El correcto descongelamiento depende de una buena congelación; para ello hacer, en lo posible, bloques parejos y de poco volumen.




La combinación freezer-microondas resulta muy positiva no solo para el proceso de descongelamiento, sino que posibilita cocinar con microondas para freezer.


Tanto los alimentos congelados en el hogar como los congelados industrialmente que se hayan almacenado en detectar un posible deterioro, y de no estar contenido en otro recipiente la pérdida de agua con jugo alimenticio humedecería la base de la cocina de microondas.


Cuando se descongelen alimentos sin su bolsa, utilizar la parrilla o rejilla de la cocina de microondas; usar una asadera de vidrio, o un plato invertido dentro de la asadera o recipiente de microondas, de manera que la humedad que se desprende en el proceso de descongelamiento se recoja en la canaleta o en un espacio que existe entre el plato y el recipiente que lo contiene.


Los líquidos que han sido congelados en un recipiente tipo Tupperware, torrado interiormente con una bolsita ("freezer bag"), se sacan del recipiente en bloque; debe quitarse la bolsita y trasladarlos a un recipiente apto para microondas de tamaño adecuado para que al descongelarse el bloque no se desborde.


Otra posibilidad es cocinar los alimentos descongelados variando la posición del control de energía, pasando así de defrost a las otras energías que se indican en la receta, para la terminación total del plato. Conviene acercar los alimentos a los bordes del plato o bandeja donde se descongela para poder terminarlos con solo cambiar su energía de cocción o sea la indicada en cada receta.

viernes, 21 de diciembre de 2007

Reglas elementales para organizar nuestra cocina

Reglas elementales para organizar nuestra cocina



Debemos planificar bien nuestra cocina para ahorrar tiempo y disminuir el gasto mensual; pensemos que una sola vez que efectuemos este planeamiento, nos servirá en el futuro. Por esto es necesario ordenar cuidadosamente nuestra tarea, y sobre todo anotar, a modo de ayuda memoria, varios menús, ya sea semanales o quincenales, en especial los que gustan más al grupo familiar, aprovechando, como ya dijimos anteriormente, todos los alimentos de temperada.



Planifiquemos así:


¿Cuáles son los menús preferidos? Por ejemplo: milanesas.

Si habitualmente prepara medio kilo para una comida, ¿por qué no preparar 2 kilos? Esto no significa mucho tiempo más de preparación y además de la ventaja de contar con 4 comidas, puede darse el caso de la llegada de comensales de improviso, y esta previsión allana cualquier apuro.


Recuerde que casi todos los alimentos pueden ser conservados en el freezer por largo tiempo.
1-Los alimentos deben ser de óptima calidad y muy frescos, pues el freezer mantiene la calidad, pero no la mejora. Siempre es beneficioso congelar alimentos de buena calidad, y no a la inversa.

2-Por el proceso natural de contaminación y deterioro, las frutas y verduras deben congelarse rápidamente, para evitar dicho proceso natural.

3-Los alimentos cocidos deben ser enfriados previamente a colocarse en el freezer; por ello debemos acomodarlos en recipientes de plástico herméticos, enfriar en agua fría para ahorrar tiempo y no prolongar su congelamiento.

4-Otro paso importante es el envasado de los alimentos; debe hacerse con sumo cuidado y con los elementos que se detallan más adelante, comprimiendo bien a efectos de extraer el máximo de aire posible, pues es el elemento más perjudicial para la conservación.

5-No debe olvidarse etiquetar cada envoltorio, indicando alimento, cantidad o porciones, fecha de ingreso y vencimiento. A los efectos de individualizar mejor los paquetes recomendamos, por ejemplo:


Tarjeta blanca--carnes

Tarjeta azul--aves

Tarjeta verde--pescado


6-Los alimentos congelados y vueltos a envasar deben ser colocados de inmediato en el freezer.

7-Recuerde que los envoltorios deben rotar de acuerdo a su fecha, a efectos de utilizar primero los que tienen más tiempo de congelación; de esa manera mantendremos nuestro freezer al día.

8-Para mejor control debemos llevar aparte un inventario de lo acumulado, recordando darlo de baja cuando se utiliza.

9-Tenga siempre a mano este libro para su consulta, sobre todo en lo que respecta a las distintas tablas de congelamiento.

10-Uno de los factores más importantes y que no debemos descuidar, es la limpieza del freezer y de los recipientes que vamos a usar y en especial la calidad de los alimentos.

sábado, 15 de diciembre de 2007

Proceso de blanqueado

Proceso de blanqueado



Se llama proceso de blanqueado al procedimiento mediante el cual se conservan los valores nutritivos, aspecto y sabores de los alimentos. Es una pre-cocclón, pues no deben tiernizarse por completo los alimentos (solamente de 2 a 3 minutos en agua en ebullición) y después deben enfriarse rápidamente con agua fría.


Este proceso es esencialmente aplicado antes de la congelación de las verduras. Primero deben limpiarse muy bien las verduras que deseemos blanquear; luego cortar en porciones (si se desea) y colocar en coladores de alambre (de los que se usan para fritar las papas).

Sostener por las asas y sumergir en agua hirviendo en abundancia con sal y ácido ascórbico (no son indispensables). Dejar que el agua tome estado de ebullición el tiempo necesario para cada caso (ver tabla respectiva).

Retirar y colocar en un recipiente lleno de agua fría con cubitos de hielo; dejar reposar dentro del agua fría el doble de tiempo que para el blanqueado; escurrir bien y proceder a envolver en bolsas de polietileno retirando lo más posible el aire y sellando con cinta adhesiva; llevar a congelador.

jueves, 29 de noviembre de 2007

Otros consejos

Otros consejos


-Los ravioles o cualquier otro tipo de pastas rellenas pueden congelarse cocidos o crudos.

-Los ravioles no deben guardarse en las mismas cajas en que se compraron; pero sí pueden congelarse con la caja abierta; cuando están duros, colocarlos en la bolsita, cerrar y etiquetar. Para descongelarlos cocinarlos directamente en agua hirviendo con sal.


-Cuando se preparan ñoquis caseros para congelar, debe agregarse una porción mayor de harina al amasarlos, porque de no ser así pueden desintegrarse cuando se cocinan.

-Las lasañas se congelan de la siguiente forma: en una fuente térmica colocar por capas, de acuerdo con la receta, llevar a congelar hasta que estén duras. Luego congelarlas sin el recipiente, envueltas en papel metalizado (papel de aluminio).



-Para descongelarlas colocar nuevamente en la fuente, cubrirlas con la salsa y calentarlas tapadas en horno suave hasta que estén listas para comer.


-Acomodar los canelones, ya armados, en un recipiente rígido separados entre capa y capa por papel metalizado o adherente. Para descongelar, colocarlos en fuente térmica cubiertos entre cada capa con la salsa elegida.


Nota importante: las pastas cocidas pueden guardarse con o sin salsa en bolsas para baño María o en recipientes rígidos. Para descongelarlas, colocarlas a baño María.


-Las pastas crudas pueden guardarse hasta 3 meses, y las cocidas con o sin salsas, también 3 meses.

-Las empanadas se pueden guardar cocidas o crudas; si se guardan crudas ponerlas en papel especial separadas entre sí, hasta que estén duras y luego embolsarlas. Si están cocidas, dejar enfriar y guardar en bolsas.

-No se deben congelar salsas cuya base contenga solo huevos o crema, porque al descongelar se cortan.

-En las salsas que se indica espesar con fécula de maíz; puede hacerse este agregado al descongelarlas.

-Es aconsejable tener las salsas congeladas en forma de cubos; de esta manera pueden fraccionarse y utilizarse con toda comodidad.

-La mayonesa, la salsa golf y la salsa tártara comerciales no pueden congelarse porque se cortan cuando se descongelan.

-El pan puede congelarse frío, pero congelado tibio da mejores resultados ya que conserva más la humedad. Envolver los panes en bolsas para freezer, cerrar herméticamente y etiquetar. Para descongelar se sacan del freezer y se mantienen en el envoltorio a temperatura ambiente por lo menos 4 horas.


Los panes de corteza crujiente, caseros o comprados, se congelan envueltos en papel metalizado. Para descongelar, colocarlos con el mismo envoltorio en horno moderado hasta que estén tiernos. El pan descongelado con el método del horno debe consumirse en el momento, ya que pasada una hora toma consistencia dura.


-Para congelar masas con levadura, preparar la masa y no dejarla leudar, colocar en bolsas para freezer, cerrar sin aire y etiquetar. Para utilizarlas, sacar la bolsa del freezer, retirar el ganchito que la cierra (ganchito sujetador) y dejar leudar en la misma bolsa en lugar tibio o durante toda la noche en la heladera, amasarla nuevamente para quitarle el aire y formar los panes, dejarlos leudar y cocinar según las indicaciones de la receta.


-Con las facturas, compradas o caseras, se utiliza el mismo método. Congelarlas dentro de bolsitas o envueltas en papel metalizado; se descongelan en horno moderado.


Las facturas, como los panes, pueden congelarse armadas crudas; se acomodan en placas y se congelan abiertas para luego guardar en un recipiente adecuado con cierre hermético, en capas separadas por papel adherente o metalizado.

Para descongelar, colocarlas sobre placas enmantecadas y enharinadas, dejarlas tomar temperatura ambiente o pasarlas a la heladera colocadas sobre la placa la noche anterior o utilizarlas luego, dejarlas leudar en lugar tibio, pincelarlas con huevo y cocinarlas como indica la receta. También puede congelarse la masa sin haber armado las facturas; en ese caso colocarla en bolsas para freezer, sin dejarla leudar. Recordar que para guardar sin cocinar las masas con levadura, debe aumentarse aproximadamente una cucharadita más de levadura de lo que indica la receta. Dejarlas luego leudar en la misma bolsa en que se congeló, estirar y armar.

miércoles, 7 de noviembre de 2007

Nota sobre cortes de luz

Nota sobre cortes de luz



Si hay cortes de luz debemos recordar que los alimentos congelados se mantienen muy bien durante 24 horas, pero evitemos abrir la puerta del congelador.


En casos de cortes de luz prolongados, debemos controlar el estado de los alimentos antes de consumirlos o si no antes de pasado ese lapso cocinar los mismos a efectos de poder congelarlos nuevamente, pues todos los alimentos pueden volver a congelarse cuando pasan de crudos a cocidos.