Proceso de blanqueado

Se llama proceso de blanqueado al procedimiento mediante el cual se conservan los valores nutritivos, aspecto y sabores de los alimentos. Es una pre-cocclón, pues no deben tiernizarse por completo los alimentos (solamente de 2 a 3 minutos en agua en ebullición) y después deben enfriarse rápidamente con agua fría.

Este proceso es esencialmente aplicado antes de la congelación de las verduras. Primero deben limpiarse muy bien las verduras que deseemos blanquear; luego cortar en porciones (si se desea) y colocar en coladores de alambre (de los que se usan para fritar las papas).

Sostener por las asas y sumergir en agua hirviendo en abundancia con sal y ácido ascórbico (no son indispensables). Dejar que el agua tome estado de ebullición el tiempo necesario para cada caso (ver tabla respectiva).

Retirar y colocar en un recipiente lleno de agua fría con cubitos de hielo; dejar reposar dentro del agua fría el doble de tiempo que para el blanqueado; escurrir bien y proceder a envolver en bolsas de polietileno retirando lo más posible el aire y sellando con cinta adhesiva; llevar a congelador.