Como envasar para el buen congelamiento

Como ya hemos dicho, el aire es el real enemigo de los alimentos congelados; por ello debemos efectuar el envasado con sumo cuidado y contando con los elementos necesarios a saber.

-Recipientes de plástico herméticos (preferentemente rectangulares o cuadrados) de distintos tamaños (6 de cada forma) con capacidad para 1/4 a 3 kilogramos.

-Rollos de papel de aluminio grueso (si no hay que envolver con papel doble).

-Bolsas de papel depolietileno—3 tamaños—, 100 unidades.

-Cinta adhesiva (en el comercio se venden especiales para este uso).

-Aparato para soldar bolsas de polietileno.

-Tarjetas de varios colores.

Como primer paso, debemos comprobar que el elemento que usamos para envasar está perfectamente limpio y seco, para evitar contaminaciones.

En los recipientes plásticos podemos acomodar alimentos ya congelados por separado, como por ejemplo milanesas, bocadillos, masas u otros que puedan acumularse, pues una vez hecho "piedra" (así se denomina cuando ya está congelado), al encimarse no se corre el peligro de que pierda su forma original. Debe dejarse siempre en estos envases de 1 a 1 1/2 cm de flojedad para evitar que la presión levante la tapa.

El rollo de papel aluminio es especial para envolver trozos grandes de carne, ave o pescado, por su fácil adaptación al contorno de los mismos y para evitar el aire en su interior.
Todo paquete o envasado debe ser sellado con cinta adhesiva para mayor seguridad y para evitar la filtración de aire, que repetimos, es lo más nocivo en el congelamiento.

En los casos de envasar con bolsas 0 Papel, debemos comprimir bien el Paquete, tratando de cerrar lo más al vacío posible y sellando con el aparato especial o cinta adhesiva.
La más grave consecuencia de alimentos mal envasados es la deshidratación; ello se debe a que dicho paquete fue envuelto sin retirar todo el aire posible; esto produce una película color marrón o gris (quemado), que si bien es nocivo, puede sacarse al ser descongelado.

Otro de los inconvenientes del mal envasado es la oxidación, que ataca a los alimentos grasos, dado que el oxígeno se introduce en las fibras y los alimentos se vuelven rancios y dan olor desagradable. Tanto la manteca como los embutidos producen oxidación y es recomendable congelarlos por corto tiempo.

No debe envasarse en vidrio para no correr el riesgo de que el envase reviente.
Los alimentos comprados congelados no deben ser sacados de su envase original o sea cerrado al vacío y cumplir con las instrucciones impresas en el mismo.

Para lograr una más fácil identificación de los alimentos debe colocarse en cada paquete una tarjeta indicando cantidad o porciones, contenido y fecha de vencimiento.

No deben congelarse por largo tiempo bebidas gaseosas, pues se corre el riesgo de que explote el envase; sólo en la emergencia de tener que enfriar para consumir en el día.

Cómo comprar y almacenar alimentos congelados industrialmente

La compra de ingredientes o platos congelados industrialmente y su posterior almacenamiento requieren algunas precauciones para mantener la llamada cadena de frío Esta cadena que se inicia en la planta productora debe mantenerse eslabonada hasta si momento del consumo. Desde luego, resulta imposible controlar las etapas de transporte; suele hacerse en camiones conservadores acondicionados por los productores de congelados.

No obstante, existen algunas pautas que permiten advertir si la cadena del frío se ha respetado.

-Los alimentos envasados en bolsas de plástico flexible deben aparecer al tacto sueltos dentro del envase. La bolsa tiene que estar entera, sin rasgaduras, seca y libre de escarcha.

-Las cajas de cartón tienen que estar secas, sin abolladuras y también libre de escarcha.

-El termómetro del aparato conservador del supermercado debe estar a la vista, y señalar entre -18°C y -20°C.

-Los exhibidores o las vitrinas conservadoras tienen que ofrecer un aspecto ordenado y sin sobrecarga de productos.

Los pasos posteriores a la compra de los alimentos son igualmente importantes; los congelados deben ser siempre lo último que se compre antes de volver a casa.

Las cajas y las bolsas isotérmicas constituyen el mejor recurso para evitar que los congelados se estropeen por el camino, pero aun cuando se recurra a ellas es aconsejable que entre el momento de la compra y del almacenamiento en el congelador doméstico no trascurra más de 1 hora.

Si se respeta la cadena de frío los congelados industriales pueden almacenarse en el congelador durante tanto tiempo como esté indicado en las instrucciones del envase. También se señala en los envases el tiempo de conservación en conservadores de 3 estrellas y en la heladera.

Siempre que un congelado industrial haya comenzado a descongelarse debe guardarse en la heladera y consumirse dentro de las 24 horas siguientes.

Carnes

Debe desgrasarse y cortar en bifes o trozos grandes; retirar los huesos cuando no sean necesarios; guardarlos, pues pueden aprovecharse para hacer un sabroso caldo que después se congelará largo tiempo.

En lo que se refiere a las tiras de asado, conviene congelarlas bien extendidas a fin de facilitar su envoltura.

Los bifes y churrascos se acomodan poniendo entre cada uno papel de aluminio y después pueden encimarse; de igual manera se procede con las hamburguesas y milanesas.

Si deseamos tener preparadas varias comidas (como por ejemplo: empanadas, pastel de carne, panes de carne o asado al horno) se congelan condimentadas; ya listas para cocinar.

Aconsejamos hacer siempre las porciones de acuerdo con lo que se va a consumir, para que no queden restos, que se desperdician.

En lo que se refiere a trozos grandes, recomendamos no excedan de 2 y 1/2 kilos.

Calidad Higiene Cantidad Seguridad Rapidez

Calidad: Elección de alimentos de la mejor calidad, con el mayor contenido de sustancias vitamínicas y minerales y sobre todo muy frescos y de buen aspecto.

Higiene: Es indispensable el mayor cuidado en la limpieza de todos los elementos que tomen contacto con los alimentos que se desee congelar, a fin de evitar contaminación.

Cantidad: Si se desea congelar trozos grandes, tener sumo cuidado al almacenar y empaquetar; dado-que no puede volver a congelarse alimentos crudos, se recomienda congelar- las porciones justas para cada comida, de modo que no queden sobrantes crudos descongelados. Es aconsejable —en caso de que no se utilice el total-cocinar el sobrante, pues de este modo podemos volver a congelar, dado que un mismo alimento puede ser congelado nuevamente cuando pasa de crudo a cocido.

Seguridad: Leer con detenimiento el capítulo referente al envasado de los alimentos a congelar, pues es uno de los pasos esenciales para el buen trozado.

Rapidez: Tanto para congelar como para descongelar debe actuarse con suma rapidez. Si se desea congelar, por ejemplo, pescados o aves, repasar el capítulo de Guía Práctica, y en lo que respecta a descongelamiento, debe hacerse lo más rápido posible a fin de evitar el deterioro de los alimentos.

Aves

Las visceras deben sacarse y limpiarlas muy bien; guardarlas por separado, muy bien envueltas y con su identificación y fecha de conservación.

A fin de que conserven su forma, debemos atar patas y alas, cubriendo sus extremos con dos vueltas de papel de polietileno para que los huesos no rompan la envoltura.

Si se las desea congelar rellenas, tener la precaución de coser muy bien la abertura y luego envolver con doble papel de aluminio.

Alimentos que no se deben congelar

-Las papas hervidas, porque se ponen pastosas.

-Las coberturas de merengue cocido, porque se aplastan.

-Los huevos duros, salvo que estén picados muy chicos, porque la clara adquiere una consistencia parecida al cuero.

-Las gelatinas que no estén adicionadas a otras preparaciones porque se desmerecen.
-La mayonesa, porque se separa.

-Los citrus, las manzanas, peras o bananas enteras.

-Los quesos cremosos, porque se agruman.

-No deben guardarse en el congelador sopas cremas compradas, porque al descongelarse se cortan.

-La "isla flotante", porque al no tener ningún medio graso, al descongelarse tomará una consistencia como de plástico.

-Dentro del freezer no deben guardarse botellas de vidrio, porque si no están perfectamente templadas, estallan.

-Los recipientes con líquidos o comidas con salsas no deben llenarse hasta el borde porque al congelarse los líquidos aumentan su volumen haciendo saltar las tapas o rajar los recipientes.

-Las visceras o menudencias deben estar perfectamente limpias, preferentemente con agua hervida y fría y proceder a un ligero blanqueado. Embolsar sin aire y congelar.

-Para el descongelamiento de alimentos pueden pasarse del congelador al refrigerador o directamente a !a cocción indicada en ía receta.

Alimentos congelados industrialmente

En la actualidad, bajo diferentes denominaciones comerciales (súpercongelados, ultracongelados, etc.), la congelación industrial ofrece una variada gama de alimentos: hortalizas, carnes, pescados, mariscos, pastas base y platos preparados o precocinados. En todos los casos estos productos están convenientemente envasados y han sido sometidos a los -40°C (cuarenta grados bajo cero) necesarios para una correcta congelación. Son, por lo tanto, alimentos confiables, y muchos de ellos ofrecen mayores garantías de "frescura" que los adquiridos frescos en el mercado; esto sucede con los zumos de fruta y con algunas verduras, en especial las de hoja.

Los zumos de frutas cítricas comienzan a perder vitamina C a los pocos minutos de ser exprimidos y las espinacas carecen por completo de valor nutritivo después de 24 horas de haber sido recogidas, aunque mantengan una engañosa lozanía.

También los pescados brindan óptimas condiciones, pues se limpian, se envasan y se congelan en los propios barcos pesqueros, a los pocos minutos de su captura.

Otra ventaja de los alimentos congelados industrialmente es la economía, medible en tiempo y dinero. Las hortalizas, pescados y otros productos se venden limpios y listos para ser utilizados. En las hortalizas como chauchas, alcauciles o espinacas, es necesario comparar precios, el peso del producto fresco y congelado, a descontar todo lo que se desecha en el producto fresco y el tiempo que se invierte en su preparación. Vale la pena recordar que los tiempos de cocción de las hortalizas congeladas son inferiores (alrededor de 113) que el de los mismos productos frescos.

En lo que se refiere a los platos preparados y precocinados, la elaboración es, por lo general, muy aceptable, con ingredientes correctos, condimentados con mesura, aunque a la larga las salsas puedan resultar algo rutinarias y escasos los ingredientes "caros" de ciertos platos. En todo caso constituyen una buena solución de emergencia para preparar un menú completo en pocos minutos, se trate de platos que requieran calentamiento o gratinado en horno, o bien de aquellos que puedan freírse directamente.

Mención especial merecen las pastas base, como los discos precocinados para pizza, que pueden ser cubiertos y sazonados a gusto; también postres irreprochables, el complejo desafío de preparar un menú completo en pocos minutos, ya se trate de platos que requieren calentamiento o gratinado en horno, o bien aquellos que puedan freírse directamente.

Por otra parte, los productos congelados industrialmente una vez descongelados y cocinados, pueden congelarse de nuevo.