Reglas elementales para organizar nuestra cocina

Debemos planificar bien nuestra cocina para ahorrar tiempo y disminuir el gasto mensual; pensemos que una sola vez que efectuemos este planeamiento, nos servirá en el futuro. Por esto es necesario ordenar cuidadosamente nuestra tarea, y sobre todo anotar, a modo de ayuda memoria, varios menús, ya sea semanales o quincenales, en especial los que gustan más al grupo familiar, aprovechando, como ya dijimos anteriormente, todos los alimentos de temperada.

Planifiquemos así:


¿Cuáles son los menús preferidos? Por ejemplo: milanesas.

Si habitualmente prepara medio kilo para una comida, ¿por qué no preparar 2 kilos? Esto no significa mucho tiempo más de preparación y además de la ventaja de contar con 4 comidas, puede darse el caso de la llegada de comensales de improviso, y esta previsión allana cualquier apuro.

Recuerde que casi todos los alimentos pueden ser conservados en el freezer por largo tiempo.
1-Los alimentos deben ser de óptima calidad y muy frescos, pues el freezer mantiene la calidad, pero no la mejora. Siempre es beneficioso congelar alimentos de buena calidad, y no a la inversa.

2-Por el proceso natural de contaminación y deterioro, las frutas y verduras deben congelarse rápidamente, para evitar dicho proceso natural.

3-Los alimentos cocidos deben ser enfriados previamente a colocarse en el freezer; por ello debemos acomodarlos en recipientes de plástico herméticos, enfriar en agua fría para ahorrar tiempo y no prolongar su congelamiento.

4-Otro paso importante es el envasado de los alimentos; debe hacerse con sumo cuidado y con los elementos que se detallan más adelante, comprimiendo bien a efectos de extraer el máximo de aire posible, pues es el elemento más perjudicial para la conservación.

5-No debe olvidarse etiquetar cada envoltorio, indicando alimento, cantidad o porciones, fecha de ingreso y vencimiento. A los efectos de individualizar mejor los paquetes recomendamos, por ejemplo:

Tarjeta blanca--carnes

Tarjeta azul--aves

Tarjeta verde--pescado

6-Los alimentos congelados y vueltos a envasar deben ser colocados de inmediato en el freezer.

7-Recuerde que los envoltorios deben rotar de acuerdo a su fecha, a efectos de utilizar primero los que tienen más tiempo de congelación; de esa manera mantendremos nuestro freezer al día.

8-Para mejor control debemos llevar aparte un inventario de lo acumulado, recordando darlo de baja cuando se utiliza.

9-Tenga siempre a mano este libro para su consulta, sobre todo en lo que respecta a las distintas tablas de congelamiento.

10-Uno de los factores más importantes y que no debemos descuidar, es la limpieza del freezer y de los recipientes que vamos a usar y en especial la calidad de los alimentos.

Proceso de blanqueado

Se llama proceso de blanqueado al procedimiento mediante el cual se conservan los valores nutritivos, aspecto y sabores de los alimentos. Es una pre-cocclón, pues no deben tiernizarse por completo los alimentos (solamente de 2 a 3 minutos en agua en ebullición) y después deben enfriarse rápidamente con agua fría.

Este proceso es esencialmente aplicado antes de la congelación de las verduras. Primero deben limpiarse muy bien las verduras que deseemos blanquear; luego cortar en porciones (si se desea) y colocar en coladores de alambre (de los que se usan para fritar las papas).

Sostener por las asas y sumergir en agua hirviendo en abundancia con sal y ácido ascórbico (no son indispensables). Dejar que el agua tome estado de ebullición el tiempo necesario para cada caso (ver tabla respectiva).

Retirar y colocar en un recipiente lleno de agua fría con cubitos de hielo; dejar reposar dentro del agua fría el doble de tiempo que para el blanqueado; escurrir bien y proceder a envolver en bolsas de polietileno retirando lo más posible el aire y sellando con cinta adhesiva; llevar a congelador.

Otros consejos

-Los ravioles o cualquier otro tipo de pastas rellenas pueden congelarse cocidos o crudos.

-Los ravioles no deben guardarse en las mismas cajas en que se compraron; pero sí pueden congelarse con la caja abierta; cuando están duros, colocarlos en la bolsita, cerrar y etiquetar. Para descongelarlos cocinarlos directamente en agua hirviendo con sal.

-Cuando se preparan ñoquis caseros para congelar, debe agregarse una porción mayor de harina al amasarlos, porque de no ser así pueden desintegrarse cuando se cocinan.

-Las lasañas se congelan de la siguiente forma: en una fuente térmica colocar por capas, de acuerdo con la receta, llevar a congelar hasta que estén duras. Luego congelarlas sin el recipiente, envueltas en papel metalizado (papel de aluminio).

-Para descongelarlas colocar nuevamente en la fuente, cubrirlas con la salsa y calentarlas tapadas en horno suave hasta que estén listas para comer.

-Acomodar los canelones, ya armados, en un recipiente rígido separados entre capa y capa por papel metalizado o adherente. Para descongelar, colocarlos en fuente térmica cubiertos entre cada capa con la salsa elegida.

Nota importante: las pastas cocidas pueden guardarse con o sin salsa en bolsas para baño María o en recipientes rígidos. Para descongelarlas, colocarlas a baño María.

-Las pastas crudas pueden guardarse hasta 3 meses, y las cocidas con o sin salsas, también 3 meses.

-Las empanadas se pueden guardar cocidas o crudas; si se guardan crudas ponerlas en papel especial separadas entre sí, hasta que estén duras y luego embolsarlas. Si están cocidas, dejar enfriar y guardar en bolsas.

-No se deben congelar salsas cuya base contenga solo huevos o crema, porque al descongelar se cortan.

-En las salsas que se indica espesar con fécula de maíz; puede hacerse este agregado al descongelarlas.

-Es aconsejable tener las salsas congeladas en forma de cubos; de esta manera pueden fraccionarse y utilizarse con toda comodidad.

-La mayonesa, la salsa golf y la salsa tártara comerciales no pueden congelarse porque se cortan cuando se descongelan.

-El pan puede congelarse frío, pero congelado tibio da mejores resultados ya que conserva más la humedad. Envolver los panes en bolsas para freezer, cerrar herméticamente y etiquetar. Para descongelar se sacan del freezer y se mantienen en el envoltorio a temperatura ambiente por lo menos 4 horas.

Los panes de corteza crujiente, caseros o comprados, se congelan envueltos en papel metalizado. Para descongelar, colocarlos con el mismo envoltorio en horno moderado hasta que estén tiernos. El pan descongelado con el método del horno debe consumirse en el momento, ya que pasada una hora toma consistencia dura.

-Para congelar masas con levadura, preparar la masa y no dejarla leudar, colocar en bolsas para freezer, cerrar sin aire y etiquetar. Para utilizarlas, sacar la bolsa del freezer, retirar el ganchito que la cierra (ganchito sujetador) y dejar leudar en la misma bolsa en lugar tibio o durante toda la noche en la heladera, amasarla nuevamente para quitarle el aire y formar los panes, dejarlos leudar y cocinar según las indicaciones de la receta.

-Con las facturas, compradas o caseras, se utiliza el mismo método. Congelarlas dentro de bolsitas o envueltas en papel metalizado; se descongelan en horno moderado.

Las facturas, como los panes, pueden congelarse armadas crudas; se acomodan en placas y se congelan abiertas para luego guardar en un recipiente adecuado con cierre hermético, en capas separadas por papel adherente o metalizado.

Para descongelar, colocarlas sobre placas enmantecadas y enharinadas, dejarlas tomar temperatura ambiente o pasarlas a la heladera colocadas sobre la placa la noche anterior o utilizarlas luego, dejarlas leudar en lugar tibio, pincelarlas con huevo y cocinarlas como indica la receta. También puede congelarse la masa sin haber armado las facturas; en ese caso colocarla en bolsas para freezer, sin dejarla leudar. Recordar que para guardar sin cocinar las masas con levadura, debe aumentarse aproximadamente una cucharadita más de levadura de lo que indica la receta. Dejarlas luego leudar en la misma bolsa en que se congeló, estirar y armar.

Nota sobre cortes de luz

Si hay cortes de luz debemos recordar que los alimentos congelados se mantienen muy bien durante 24 horas, pero evitemos abrir la puerta del congelador.

En casos de cortes de luz prolongados, debemos controlar el estado de los alimentos antes de consumirlos o si no antes de pasado ese lapso cocinar los mismos a efectos de poder congelarlos nuevamente, pues todos los alimentos pueden volver a congelarse cuando pasan de crudos a cocidos.

Masas crudas y cocidas

Cualquiera sea su base pueden ser congeladas, envasadas bien envueltas en bolsas de polietileno, sacando el máximo de aire.

Cuando son masas con levaduras debemos agregar una cuarta parte más de levadura para que la masa conserve sus características y su fermento no baje.

Son excelentes para guardar por largo tiempo las masas de manteca.

Debemos tener presente que toda la repostería se puede congelar, como por ejemplo:

bombitas, budín inglés, bizcochuelos. masas y cualquier repostería con o sin relleno.
Cuando las tortas o tartas están rellenas y decoradas, congelar sin envolver, y cuando estén hecha "piedra" envolver adecuadamente en papel manteca grueso; de este modo se conservan intactas y sin peligro para la decoración.

Al ser recalentados quedan deliciosos los panes, arrollados, pasteles, empanadas, bizcochos y pizzas, ya que la masa tiene el sabor de recién hechos.

Más consejos útiles

-Comprar los alimentos cuando abundan y congelarlos para épocas en que escasean y su precio es más elevado.

-Congelar en porciones adecuadas a las necesidades de la familia, para no desperdiciar alimentos ya que después no pueden congelarse nuevamente.

-En tanto se congelan los alimentos, mantenerlos dentro del freezer algo separados para que el aire frío circule a su alrededor. Ya congelados, apilarlos para evitar la dispersión del frío.

-Colocar los alimentos por congelar directamente encima de las placas de enfriamiento.

-No utilizar nunca bolsas destinadas a residuos u otros fines. Contienen sustancias tóxicas que pueden tras-ferirse a los alimentos.

-Cuando adquiera alimentos congelados evitar los envases deteriorados o los que tengan hielo en su parte interior. Si los envases de esos alimentos son frágiles, embolsarlos para evitar roturas.

-Se debe sacar todo el aire de los envases, evitando que se formen "bolsillos de aire" donde el frío demora en pasar y se forma hielo.

-No colocar nunca alimentos calientes dentro del freezer. Las excepciones snn pl nan Y Ios bizcochuelos que se guardan apenas tibios para que retengan la humedad.

-Congelar las comidas para su bebé, las porciones dietéticas para regímenes de adelgazamiento, las dietas para los enfermos, las salsas para variar los platos y así se ahorrará mucho tiempo.

-Congelar frutas secas: almendras, avellanas, nueces, para evitar que se apolillen y se pongan rancias.

-Congelar las yemas y las claras por separado, agregando sal o azúcar según su uso. Al descongelarse vuelven a tomar su consistencia habitual.

-Congelar cascara de limón y naranja ralladas y hierbas aromáticas frescas picadas para utilizarlas directamente en las preparaciones.

-Pueden congelarse facturas y panes: porque al descongelar y colocar unos minutos en el horno toman el aroma, la apariencia y la textura de las recién hechas.

-La gelatina puede utilizarse cuando está mezclada con otros elementos, por ejemplo, en los patés o mousses; los componentes grasos de los otros ingredientes evitan que la gelatina se corte al descongelar.

-Los tomates perita pueden congelarse enteros y separados unos de otros y embolsarlos cuando estén duros, porque al descongelar toman la apariencia de los tomates perita de lata; sirven para salsas y no para ensaladas.

-Pueden congelarse verduras de hojas previamente blanqueadas; en esta forma las hojas estarán precocidas y el frío no las dañará.

Mariscos y pescados

Dado que es fácil su descomposición, se recomienda que estos alimentos sean muy frescos y no debe exceder de 3 meses el tiempo de conservación congelado.

Cuando compramos estos alimentos debemos preguntar al pescador si son muy frescos y sobre todo si fueron descongelados, caso en el cual sólo podremos congelarlos una vez cocinados.

Pueden congelarse enteros si son chicos, y trozados cuando son grandes; en lo que respecta al filet, deben acomodarse como las milanesas, sin condimentar, cubiertos con harina, pan rallado o arrollados y listos para cocinar,

En cuanto a los mariscos, si son mejillones cocinar, sacar el caparazón, y utilizar las valvas solas o mezcladas con otros ingredientes.

Calamares, calamarettis, langostinos, camarones, etc., ya sean grandes o chicos deben estar bien limpios y sin caparazón.

Los frutos de mar se sirven en cazuelas, fritos o guisados; deben ser guardados precocidos en recipientes herméticos para baño María, listos para recalentar.